تعیین معیارهای کیفی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر برای تولید نان تافتون از گندم های ایرانی

در سالیان اخیر کیفیت نان های ایرانی کاهش یافته است و یکی از دلایل مهم آن مناسب نبودن کیفیت آردهای مورد استفاده برای تولید نان است. در این تحقیق سعی شده که مهمترین معیارهای ارزشیابی کیفی آرد و مقدار جذب بهینه آب برای تولید نان تافتون تعیین گردد و براساس آن، آرد مناسب برگزیده شود. آرد چهار رقم تولید شده در منطقه اصفهان به نامهای امید، روشن، قدس و مهدوی با درجه استخراج 87درصد مورد استفاده قرار گرفت.در تولید نان، بهبود دهنده یا مواد ماده افزودنی به کار نرفت. خصوصیات فیزیکی گندم شامل وزن هزاردانه ، وزن هکتولیتر، چگالی نسبی و سختی دانه، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آرد شامل خاکستر ، رنگ ، اندازه ذرات، ‏‎‏‎ph‎‏ ، اسیدیته، آسیب دیدگی نشاسته، مقدار پروتئین، گلوتن مرطوب و عدد زلنی، ویژگیهای رئولوژیکی خمیر شامل خصوصیات فارینوگرافی، اکستنسوگرافی و آمیلوگرافی اندازه گیری شد. نتایج این تحقیق نشان داد که وزن هزار دانه، وزن هکتولیتر، چگالی نسبی و سختی دانه بر خواص نانوایی آرد تاثیر معنی داری ندارد.همچنین تاثیر خاکستر، رنگ ، ‏‎ph‎‏، اسیدیته و آسیب دیدگی نشاسته بر خواص نانوایی آرد معنی دار نبود.تاثیر اندازه ذرات آرد، مقدار پروتئین، گلوتن مرطوب و عدد زلنی بر خواص نانوایی آرد معنی دار بود که به عنوان مهمترین معیارهای ارزشیابی کیفی آرد جهت تولید نان تافتون معرفی گردید. نتایج این تحقیق ، خصوصیات نانوایی آردهای امید و روشن خوب ، آرد قدس نسبتا ضعیف و آرد مهدوی ضعیف ارزیابی شد.